Sauce soja

Un sushi sans sauce soja est toujours un sushi mais il a plus d'éclat avec du shoyu. D'ailleurs ce dernier n'est pas à proprement parlé une sauce mais plutôt un condiment à n'utiliser qu'à petite quantité. La sauce soja est un mélange de sel de soja et de blé. Le soja est cuit à la vapeur, le blé est grillé et broyé, on y ajoute ensuite un ferment de riz et on laisse reposer à une température de 32 degrés. Mais également dans une atmosphère proche de 100 pour-cent d'humidité et pendant trois jours. L'eau et le sel sont ensuite ajoutés formant le mélange qu'on appelle le moromi; à six mois le moromi est prêt à être pressé et devient de la sauce soja.

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