le riz : "rond blanc et nu pour le sushi"

C'est l'élément principal du sushi. Son choix, sa préparation, son assaisonnement sont des étapes cruciales permettant un sushi parfait. Il doit être nacré, translucide, bien bombé, charnu, briller de l'éclat de la perle. Le sumeshi (riz vinaigré) doit être à la fois légèrement salé, sucré et acide ; alchimie merveilleuse et complexe.

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